Filet de cerf façon Wellington cheezy

Préparation

• → Préparation de la pâte brisée Sabler le beurre : couper en petits dés le beurre puis le mélanger avec la farine et le sel jusqu’à l’obtention d’une poudre sableuse. Ajouter le jaune d’oeuf, Ajouter l’eau progressivement en mélangeant jusqu’à former une boule souple, puis assembler la pâte en boule. Fraiser la pâte : écraser avec la paume de la main les bords de la pâte sur le plan de travail afin de la rendre homogène. Répéter 4 à 5 fois l’opération. Pour finir assembler la pâte brisée en boule et laisser reposer au frais 2h.
• → Préparation du filet de cerf Aplatir la pâte en rectangle, et mettre au milieu un filet de cerf de 200gr. Ajouter du cheddar jaune râpé, ail émincé, sel, poivre concassé et un filet de sirop d’érable. Refermer le Wellington en cylindre et enfourner 20 minutes à 180 degrés. Réaliser l’écrasé de pomme de terre truffé : laver et peler les pommes de terre et les faire cuire à l’eau salée pendant 20 minutes environ. Lorsqu’elles sont bien cuites (vérifier la cuisson à l’aide d’un couteau : il doit s’enfoncer très facilement), les égoutter et laisser l’eau s’évaporer quelques minutes. Les passer au moulin à légumes lorsqu’elles sont encore chaudes. Ajouter progressivement le beurre puis le lait. Finir par un trait de sirop d’érable, puis râper de la truffe fraîche dans la préparation.
• → Préparation de la base de jus de viande Couper la viande en cubes de 4 x 4 cm environ. Éplucher et couper l’oignon en huit quartiers. Claquer la gousse d’ail. Dans une cocotte, chauffer un filet d’huile d’olive. Y faire revenir la viande jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés. Ajouter le beurre, l’oignon et la gousse d’ail. Bien remuer, baisser le feu et terminer de les colorer doucement sans les brûler. Verser le contenu de la cocotte dans une passoire puis le remettre dans la cocotte. Déglacer et réduire en plusieurs fois avec du fond blanc. Puis mouiller avec le reste. Filtrer le beurre de cuisson dans une passette. Le réserver. Cuire doucement pendant 1h15 en écumant régulièrement. Verser le contenu de la cocotte dans une grande passoire. Passer la base de jus recueillie au chinois. La refroidir. La réserver au frais.
• → Préparation de la sauce « marchand de vin » Réaliser une fondue d’oignons blanc, déglacer au vin rouge, ajouter un clou de girofle, des cristaux de sirop d’érable et du poivron séché. Réduire presque à sec.
• → Dresser.

Bon appétit !