Ingrédients
- 600gr de saumon
- 50gr de mangue
- 400gr de carotte
- 50gr d’oignon
- 20gr d’ail
- 300ml de lait coco
- 60gr de beurre doux
- 1 citron caviar
- 1 citron vert
- 1 citron 4 saisons
- 1 tangor
- 1b d’oignon vert émincé
- 2f de combava
- 1b de thym
- 1 fleur de basilic thaï
- 80gr de gingembre
- Huile d’olive
- Sel, fleur de sel, poivre
Préparation
- → Préparer l’huile infusée : mélangez 500ml d’huile d’olive, 50gr de gingembre, les feuilles de combava, la branche de thym, la fleur de basilic thaï et la mangue. Chauffez à feu doux jusqu’à l’obtention d’une température de 80°C puis laissez infuser pendant une heure hors du feu.
- → Préparer le saumon : chauffez l’huile infusée à une température de 80°C. Pochez le saumon assaisonné à la fleur de sel pendant 5min en premier temps. Dans un second temps, grillez la peau à l’aide d’un chalumeau.
- → Préparer la mousseline de carotte au lait de coco : suez l’oignon ciselé à l’huile d’olive, ajoutez le reste de gingembre et l’ail haché, les carottes taillées en fines rondelles et le lait de coco. Assaisonnez et laissez mijoter à feu doux jusqu’à cuisson. Après cuisson, mixez et ajoutez le beurre doux. Rectifiez l’assaisonnement.
- → Préparer le condiment aux agrumes péï : épluchez les citrons et le tangor à vif. Réalisez des suprêmes qui seront taillés finement et réservez le jus des agrumes. Mélangez les avec 1 oignon ciselé et la branche d’oignon vert émincée. Montez la préparation à l’huile d’olive. Assaisonnez selon vos goûts.
Bon appétit !
